用砂锅做一些好吃的可以锁住食材的原味,所以很多人更喜欢用砂锅做好吃的。用砂锅做底料的时候,也比较简单。因为砂锅不能用来炒,所以我们可以先用铁锅炒,然后再移到砂锅里。这个时候要准备一些调味品、调料、辅料。我们来看看这方面。
河南砂锅料做法及配比
一、香料配方(比例)
叶1肉桂1八角1茴香1白扣0.5甘草0.3草果0.3(注:茴香可碾碎;剩余的香料被碾碎成大豆大小)
第二,配料
3斤辣椒精黄油7斤色拉油3斤郫县豆瓣4两白酒3两生姜3两大蒜4两辣椒一个特色豆妈2两
第三,辅助材料
醪糟中冰糖少量、火锅鸡精少量、白酒120g、姜片少许、盐4片、汤少许、红油3斤、花椒5斤、花椒10个、少许
四、基料的油炸方法:
1.将干辣椒切段,去籽,放入冷水中,开水焯一下(2分钟)→捣碎成糍粑辣椒(蚕豆大小)→捣碎晾干备用;(用于油炸基料)
2.将干辣椒切段,去籽,冷水切成段,开水焯一下(20分钟)→捣碎成糍粑辣椒(蚕豆大小)→捣碎水备用;(用于采油)
3.将黄油7斤、色拉油3斤混合,放入锅中,大火精炼无气泡→关火→放郫县豆瓣4个2斤、巴赞辣椒3斤→全程不停搅拌,防止锅烧坏→放大蒜(4个2斤)→辣椒变暗红色时放豆制品→放辣椒(少许)→把多余的油打出来(可作为榨油用)
五、红油炼(油)法(目的是使油变香)
干辣椒去掉柄和籽,切成段,放入冷水中,沸水中煮(20分钟),粉碎成糍粑辣椒(蚕豆大小)→把水捣碎晾干。
将7公斤黄油和3公斤色拉油放入锅中混合,用高火提炼无气泡(冒烟)→关火→待油温降至80℃左右→加入大葱(3条)和姜片(3条)提味,至金黄色时→捞出→ 2公斤巴赞辣椒→全程不停搅拌,防止糊锅→放入大蒜(4两),在辣椒炒香时,需要放香料(1-2碗)→倒白酒(2两)→辣椒变乌红色时关火。